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酸奶戚风蛋糕(后蛋法)

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记录一个喜欢的方子，方子出自青井老师。 这款蛋糕口感清爽不腻，我非常喜欢。 这款蛋糕做过几次，每次都用低温烤焙，但后来看见别的焙友做出来的是爆炸头，下次再做时稍微调高些温度，试试爆炸头。

作者: 何子

用料

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    6.用手动打蛋器画一字型，将干粉和液体融合在一起，最后状态是无干粉无疙瘩，有点干。
    (不要画圈过度搅拌，防止出筋)
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    7.此时可将蛋黄分离加进来。蛋清放入另一个搅拌盆中(忘记拍了)，放蛋清的盆一定要确保无水无油很干净。
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    8.用手动打蛋器画一字型搅拌均匀。做好后的蛋黄糊很细腻，放置一边待用。
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    9.现在做蛋白糊，使用电动打蛋器，分三次加糖。
    此时可以开烤箱预热。
    蛋白中加入几滴柠檬汁，低速打出大气泡，加入1/3细砂糖。
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    10.然后先低速后高速，打到蛋白变细腻时加入另外1/3细砂糖。
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    11.依然是先低速后高速搅打蛋白，当蛋白糊变得有纹路时，加入最后1/3的细砂糖。
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    12.继续先低速后高速搅打蛋白，打到中性发泡，即提起打蛋头，末端呈小弯钩状，中空模具中间有攀附力，打到中性发泡，口感比较润，如果使用的是圆模，建议打到干性发泡，即提起打蛋头出现直立小尖角。最后再用电动打蛋器低速低速搅打十几圈，可消除蛋白内部大气泡。
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    13.取1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器画一字型搅拌均匀。千万不要画圈搅拌，防止消泡。
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    14.这是搅拌好的状态。
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    15.将搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白糊中。
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    16.用刮刀从底部充分翻拌。手法也可以用切拌或者一字形，千万不要画圈式搅拌，那样会很惨。搅拌好的面糊应该是细腻光滑无蛋白疙瘩。
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    17.将蛋面糊从空中倒入模具中，这样可以消灭一些面糊中的大气泡，对了，模具也要保持无水无油很干净。提起模具，同时按住中空部分在桌面上轻震几下，去除面糊中的气泡，然后送入已预热好的烤箱中，上下火110度，烤箱下层，烤55分钟。
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    18.轻拍蛋糕表面，如果没有沙沙声，就表明蛋糕已经烤好了，取出后在距离桌面15厘米的高空自由落下，震出热气，然后立即倒扣。
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    19.完全冷却后再脱模。我用的是低温烤焙，表面是没有开裂，下次试试开裂的爆炸头，据说中空爆炸头，口感很棒。
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    20.烤好的蛋糕可以用手按压式脱模，成功的戚风蛋糕没有那么娇气，按压过后会自动弹回来。
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    21.这是切开后的样子。

    • 小贴士

    戚风蛋糕的每一步都是成功的关键，具体要点都在步骤中。
    烤箱温度仅供参考，根据自家烤箱情况自行斟酌。

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