腊八蒜

传统的腊八蒜,都具有独特的绿色,而且也是人们判断腊八蒜腌制是否成功的一个标志。 在腌制过程中,腊八蒜最初生成的是蓝色素,但它很不稳定,随着时间的推移便逐渐转化为黄色素,二者共存就使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。一般来说,腊八蒜独有的这种绿色会在腌制25天后逐渐变黄变浅。 腊八蒜变绿需要几个条件:低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

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