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老面就是上次蒸馒头剩下的发面，老面馒头就是把老面酵头在水里泡软后再加入生面粉和成面团再次醒发好，揉进碱面再蒸的馒头。以前没有发酵粉都是用老面蒸的馒头，虽然发酵粉蒸出来的馒头很暄软，但口感总比不上老面馒头有嚼头和香甜。
1.碱面用擀面杖再压压能充分和面团揉均匀。2.如果掌握不好碱面的用量，可总嘴巴尝尝面团，是甜味就证明碱面放的正好，有点涩味是放少了，3.碱面放多了馒头颜色会发黄，放少了馒头味道会发酸。4.醒面时间长点好，一般我都是早上和面下午蒸馒头。
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