1、剩饭也可以做甜酒，但要在剩下凉透后，马上就做；如果好几小时后，米粒完全变硬，是做不成功的。
2、做甜酒的米饭要煮硬一点。
3、拌发酵的酒曲一定要均匀，而且不能过量，，酒曲放太多会发苦。
4、中间必须挖一个洞。
5、做甜酒过程中所有用品必须干净无油。
6.赘述：一粒粒的酒曲里含多种微生物。
。。发酵前期，酵母需要氧气进行有氧呼吸来大量繁殖，产生更多的酵母菌分泌淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖。
葡萄糖在
。。发酵后期，要在无氧条件下进行。
A,葡萄糖在无氧条件下，在真菌细胞内发生糖酵解代谢，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
B,葡萄糖在有氧环境下出现两种情况：
a,氧化成二氧化碳和水。
b,已经生成的酒精被过多的氧气氧化成*。这时甜酒就变酸了。
呵呵，有机化学里的知识，都忘记了，百度来的。