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这是一道用上海本帮菜的做法烧的菜,本帮菜讲究“浓油赤酱”,成菜肉肥而不腻,笋脆嫩鲜香。所以封面拍照上也试着尽量拍出老上海的味道。
不同季节和不同品种的竹笋都可以这样做。鲜竹笋用盐开水煮过去除草酸盐,才能去掉鲜竹笋的涩麻,一定要开水煮笋,冷水下锅会发苦。肉选用黑毛土猪的肉做出来很香,普通的五花肉当然也可。要注意的是炒糖色不能炒老,炒老会苦,经验不足的话可以炒的欠一点。加些红干椒成菜微辣,可起到解腻的作用,不吃辣可以不放。
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