杭椒牛柳

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  1.牛里脊洗净切条，用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条；之后在凉水中浸泡20分钟让牛肉吸收水份，也可加菠萝汁浸润（这样牛肉更鲜甜好吃，可中和后面加入的小苏打的涩味）控水后放入小苏打，然后加少许温水静置15分钟（追求牛肉的极致滑嫩就加小苏打，觉着不健康就略去吧，不加也挺嫩）然后加入生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、生粉并用手抓匀，把所有的水和汁都抓进肉里，炒前在牛柳中加一大勺食用油防止下锅粘连。
  
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  2.杭椒刀切成和牛柳差不多长度的段，怕辣的可去掉杭椒里面的籽。
  
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  3.半个洋葱切丝，生姜、大蒜切片，准备一小碗水淀粉（1:6）和蚝油。
  
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  4.锅中放油，中火加热至五成热，迅速划入牛肉，划散，变色后捞出控油。
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  5.锅中留底油，小火先稍煸一下杭椒，微起虎皮，让杭椒释放它的味道。