1.鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄要分离得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄。
2.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
3.玉米淀粉是放在蛋白里面的，在第三次加糖打发时和细砂糖一起放入蛋白中。玉米淀粉的作用是吸收蛋白里面的水分，有助于蛋白霜的稳定，使蛋糕口感更好。
4.盐和香草精是放在蛋黄里的，盐可以祛除鸡蛋的腥味，香草精若没有可以不放。
5.检验蛋白干性发泡的程度：将打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放也不掉；提起打蛋头，见短小直立尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
6.拒绝防粘蛋糕模，保证模具内壁无油。因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
7.底火太大，容易导致蛋糕底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决的办法：降低下火，或者将蛋糕模放在烤箱更上一格上，或者改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
8.蛋黄糊若没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀，还有蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，导致烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要翻拌均匀。
9.如果倒入模具内的面糊量太多，待面糊涨满模具以后还会继续膨胀，最终会从顶部裂开。在这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，解决办法就是将面糊量减少一点就可以了。