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咸烧白

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咸烧白是四川地区的一种叫法，又称其为“扣肉”。是当地传统“三蒸九扣”菜式之一。何谓“三蒸”就是清蒸，粉蒸，旱蒸（此旱蒸非彼汗蒸）。又以鲜甜烧白必不可缺。“九扣”指的就是民间田席扣碗菜数最多。身为四川人的我从小耳睹目染，每逢各家有大小喜事都会在庭院架起高高的蒸笼。即便扣肉有再多的做法，也万变不离其中（卤，炸，蒸）。不同的就在配菜，以梅干菜用的最多，我今天用的是妈妈自己晒的笋干。

作者: 蓝色小调

用料

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    6.把煮好的肉捞出，晾会，热有点余热时均匀的抹上一层酱油，用牙签扎上细孔，备用
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    7.这时我们把淘米水连同泡发好的笋干一同下锅，煮二十分钟左右。捞出沥水。由于我的笋干是妈妈切好晒干的，便省了切这道工序
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    8.我们需要把笋干煸炒一下，热锅冷油下入姜蒜末，干辣椒段
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    9.再下入沥干水的笋干，煸炒干水份，盛出待用
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    10.把肉切成约0.5厘米左右的片，待用。这时我们在蒸锅里烧水
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    11.用红糖，生抽，一点酱油调好料汁，打刚切好的肉片放入料汁碗内，拌匀，为的也是上色。
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    12.再取一深口碗，把拌好的肉，一片挨一片整齐的码入碗内
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    13.再把刚才炒好的笋干码在肉上压紧
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    14.蒸锅开锅后，蒸1.5至2小时，我用的是电普通饭锅蒸。
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    15.把香辣王，姜葱末，生抽调匀，这样就不会下油后烫糊了
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    16.烧油，倒入料汁碗内。
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    17.把蒸好的蒸碗取出，取一只大过蒸碗的盘盖上，滗出汤汁
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    18.再取另一个盘子，盖在蒸碗上，像这样反过来
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    19.倒扣过来
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    20.再把刚才滗出的料汁浇在上面
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    21.配上酱汁，开吃吧。酱汁也可以省略

    • 小贴士

    主要是炸肉易炸，大家可以用盖子盖着。炸好的肉，放置在冰箱为了新手能顺利切成薄片，不至于切成乱七八糟的。笋干用淘米水煮是为了去笋干的涩味

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