老北京羊肉煨汆儿面

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北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和*做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种做面的方法有个很有意思的名字—“倒炝锅”。

作者: 蓝调雨儿