1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
2、这次配方一共可以做20个50g的月饼，配方里的枧水由小苏打和水调配，小苏打烤过以后就形成碱面，也可以直接买制作好的枧水。
3、做好的月饼如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度。下次再做的时候就可以调整了。
4、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水，这样可以让月饼上色均匀，花纹清晰。
5、刚刚烤出来的月饼，饼皮是又干又硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。
6、转化糖浆和红豆沙制作过程详见前期菜谱。