白散

简介

白糤即米花，有的地方称为白伞，壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。
白糤是玉林人的传统年货，每逢过大年，如果你到玉林人家中做客，好客的玉林人必定会拿出玉林一种独特的食品招呼宾客。它圆鼓鼓像筛子倒扣，上面往往伴以各种各样的阳刻书法字，字的内容通常是“福、禄、寿、喜”。食用之前，主人用手在上面一压，这个精美的艺术品顷刻间散开，往嘴里一咬，香、甜、酥、脆，回味无穷。这道特产食品就是玉林人称之为“白糤”的大米花。
“吃‘白糤’，是祈祷新年吉祥。”玉林人对和谐、吉祥的中国传统“和”、“合”观念根深蒂固，这圆圆的白糤象征着“合家团圆”。鼓起的形状配上吉祥字样，是在恭祝大家新的一年里“福多、禄多、寿长、喜悦”。白散
白散即米花，壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。玉林人俗称“白散”，既取其洁白松散之意。

历史文化

玉林“白糤”始于何年何人，历史文献无记载，民间也无相关传说。但光绪版州志记载有当时民间食用“白糤”和茶泡。据祖父辈的老玉林讲，他们小时候玉林家家户户都在做啦。爷爷的爷爷们已继承着前人的传统风俗了，这样粗略算来已有一百多个春秋了。难得的是现在的玉林人家，每逢春节，家家户户对以“白糤”供奉、招呼宾客的习俗情有独钟。才使“脆弱”的玉林“白糤”能够跨越时代变迁，以一种实物的形式继续在玉林部分家里的现实生活中流传。

做法

白散制作，有一套完整的操作程序：
1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白，筛去碎米后，置容器中浸泡一夜，滤起、晾干。
2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，过熟则板结，难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，吃时硬而不脆；熟度不够则粘性差，作胚时易散不成形，油炸时爆裂不完整。
3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模，有大、中、小三种型号；打胚要趁糯米饭热，迅速填入木模，摊平、略压实，打在晒箕上，饭热度不够则粘性差，难成形。
4、晒胚。待胚散热后，移置竹筛上晾晒，要勤翻，正反都晒，以干爽为度。
5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖（白糖或黄糖）水中，浸匀后即捞起，叫拖糖水；要掌握糖水的浓度，过稀则不甜，过浓则使白散在油炸时不散，一般糖和水的比例以三比一为宜；拖糖后的白散胚要晒干，置容器中密封待炸。
6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白散胚晒（或烤）一次，去水气。油在锅中煎沸，逐个把白散胚放进，正面朝下，用长竹筷不断拨动，使朝同一方向旋转，待散胚浮起，即用筷把胚身翻转，压沉，再炸一二分钟，即可捞起，搁置盘中，漏去余油，散温后即可密封储藏后用。