牛栏山二锅头

简介

牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。” 此处所提及的“烧酒”，即牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。
产品特点：传统的酿造工艺有对原料的控制，对水源的控制和制曲、立米查、发酵等一系列传统的二锅头酿造工序。原料为顺义本地区的优质高粱；水源为区域性优质地下水；酿造工序的各项技艺为历代酿酒师总结、积累、沉淀的丰富经验及得心应手的熟练掌握。因此，所生产的二锅头其酒液无色清亮透明、清香芬芳、清雅柔和、口味醇厚、酒体谐调、余味长，颇受消费者的喜爱。
产地介绍：牛栏山地区得天独厚的水源优势和气候条件，加之丰富的酿酒经验和传统的、独特的酿酒技艺，使得牛栏山二锅头酒独具特色自成一体，体现并见证了我国缤彩纷呈的酿酒文化，具有重要的历史文化保护价值。然而由于从艺者习艺周期长，劳动强度大，并不适合现代化的酿酒生产。因此，牛栏山传统二锅头酿造技术若不能得到有效的保护，将会导致此项工艺因后继乏人而逐渐消亡。
真假辨别：1、看标签：牛栏山酒，酒瓶上的标签背面(也就是与瓶体接触的一面)，有机器加工形成的自然的、不规则的横纹，而假冒“牛栏山”标签背面的横纹却是印上去的，十分规则。2、真品瓶盖上印的“牛头”，在紫外线的照射下是发光的，而假酒瓶盖上“牛头”则黯淡无光。3、从盖子的顶端有个牛角的图案用打火机烧至五秒，图案会渐渐的消失，待三秒冷却后图案又恢复正常。

历史文化

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

做法

原料控制：随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长，为了满足消费者对产品质量方面更高的要求，牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定，在我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量上无庸置疑，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。
水源控制：牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。
发酵工艺：发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇；原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。牛栏山酒厂为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。
勾调工艺：牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。