大明湖蒲菜

简介

大明湖蒲菜，是济南的美蔬，早已驰名国内，历史悠久。济南人爱吃蒲菜的习俗由来以久，蒲菜是一种水生草本植物。
据旧籍所载,天下蒲菜之美,莫过于淮安的天后宫与济南的大明湖。蒲菜大都水泽野生,作为蔬菜吃的地方却不多,只因大明湖里的蒲菜非同一般,人工竞相种植,被视为珍蔬。春天来了,碧波荡漾的湖水里,种着一片一片郁郁葱葱的蒲子,举目一望翠绿欲流。旧时,每当农历四五月,蒲子长大了,这时将根株齐根截取,剪去其上部绿叶,只留下像葱白部分那长长一段,小贩卖时齐齐地捆成一扎。烹调前,逐株剥去外层老叶,如同剥茭白一样,只取中间的嫩芽食用。割下蒲菜后,水里还有一段匍匐的粗茎以及泥中的块根,济南人分别称之为“老牛筋”、“面疙瘩”,可食。味清淡而面,虽不为人所重,儿童们却喜食。旧有童谣云:“老牛筋、面疙瘩,谁要不吃疥达煞。”“疥达煞”乃济南之土语,谓患疥疮欲死(当年济南贫民中最常见的一种皮肤病)。此童谣无深意,仅趁韵而已。我小学时,有一同学,家住湖畔思敏街。他年年暑假都挎着篮子,在北城一带卖老牛筋、面疙瘩,一天可挣两三毛钱。清人王磐《野菜谱》中曾录有一首凄楚动人的儿歌:“蒲儿根,生水曲,年年砍蒲千万束,水乡人家衣食足。今年水深淹绝蒲,食尽蒲根生意无。”盖饥荒年景,老牛筋、面疙瘩不知救活了多少人。
至于蒲叶,用途殊多,嘉惠黎民。可编成蒲包、蒲篓、蒲扇、蒲鞋。我也见过湖边的寒门小户,每当西风吹来,秋气渐紧时,便挂起厚厚的蒲帘挡寒……

历史文化

清中叶济南文士王贤仪，在他的《笔记》中谈到济南风情时称：“历下有四美蔬，夏蒲茭根……”。夏日的蒲菜是美蔬之首。民初《济南快览》记：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”《山东通志-物产》直接称蒲菜谓“蒲笋”。是济南人“日用蔬食之常品”。
当代着名诗人臧克家，青少年时期是在济南读书的，他曾为《中国烹饪》撰文，盛赞令他难以忘怀的济南饮食，其中就大谈到大明湖的蒲菜。臧老说：“逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是“蒲菜炒肉”。他深情回忆道：“蒲菜炒肉，我尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，像回到了自己的青少年时代。”
另一位当代文学巨匠老舍，三十年代初曾在济南任教，他在《大明湖之春》一文中，对大明湖的美蔬也给予极高的评价。他说：“湖中的出产可是很名贵呀。……吃到肚子里也许比一过眼的美景更容易记住，那么大明湖的蒲菜，茭白，白花藕，还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧，这些东西既都是水产，多少总带着些南国风味。”
北园蒲菜蒲菜是多年生草本植物，盛于水边或池沼内，可食用。济南北园蒲菜质细嫩，纤维质少。“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”、“蒲菜烫面饺”等，都是济南的名吃名菜。食之清香鲜嫩，每年五月至七月是产蒲菜之时令。