炸麻雀

简介

炸麻雀，是和县传统特产名肴，有600多年历史。

历史文化

古和州（今和县）的油炸麻雀，早在封建王朝时代，即已闻名于世，并传说曾为地方官吏奉献宫廷的御膳贡品哩！可惜正史无可考据。
相传明太祖朱元璋下江南，屯兵和阳（亦今和县之别称）午休时，被外面树上一群麻雀叽叽喳喳闹得他无法休息，甚是气愤，遂令部下将外面的麻雀打死后，下油锅炸，以解心中之气。这本是一句气愤之话，谁知随从部下却认真起来，一齐出动将周围麻雀打死后，剥去身上的皮毛，真的下油锅炸。不料，片刻功夫，屋内外香气扑鼻，与一般油炸食物散发的芳香味不同。炸好之后，部下好奇地尝尝味道，觉得非常可口，于是将炸的麻雀捧于朱元璋。朱转怒为喜，感激部众美意，随即尝了一尝，感到麻雀虽小，其味殊美，既酥脆又不油腻，连声赞好。于是油炸麻雀就在地方流传开来了。
以后每当秋末冬初，麻雀体壮肉丰之际，很多人想办法捕捉麻雀，办法越来越巧妙，油炸配料的技术越来越精细。和县民间喜食油炸麻雀亦世代沿袭成风，并用以馈赠亲友，招待宾客，表示特殊情谊。和县油炸麻雀的美名也渐渐传扬于外，至今长盛不衰。

做法

取新鲜麻雀由嘴喙壳处剥去皮毛，剪去嘴壳、爪子，剖肚，洗净；
将麻雀倒入锅中，加水与麻雀平，煮沸二三分钟，麻雀发硬，肌肉褪去血色，即可捞起，锅中汤汁除去飘浮血沫与沉淀渣滓留用；
将麻油（菜油、花生油、豆油亦可）放入锅内，烧至五成熟时，即将麻雀投入，用锅勺经常翻动，待油热至沸点时，略炸片刻即捞起散热，然后撤去油锅（或锅下停火），将油温降至七八成热时，复将麻雀倒入二次油炸，使麻雀内外受热均匀，骨酥肉嫩，至头壳、脊骨、腿骨泛白，即捞起沥油；
锅中留些热油，将原煮麻雀用的汤汁倒入锅中，放盐一两五钱、糖三两、生姜一两切片、葱三两（可全葱连根打结成团）、茜茴五钱、酱油适量，汤汁呈红褐色，用旺火烧滚，蒸气挥发、汤汁减少后即改用小火炖，待汤汁变稠，雀肉由硬回软，即可盛起装入钵内，加麻油半斤浸泡一夜，即可食用。
用此法泡制的油炸麻雀，其妙处在于：虽属油炸佳肴，滋补而不油腻；即使是农历阳春十月，天晴气暖，十天半月之内，麻雀美味毫不变质。每次用餐，如有几支油炸麻雀，既能增进食欲，又觉齿牙余香，确实很是受用。不论宴请宾客，家常便饭，皆属上品佳肴。