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油爆虾是江浙沪特色的一道名菜，通常选用河虾为主也可选择个头较小的虾（大头虾、基围虾），用中火油锅炸虾，烧好的虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，虾肉鲜嫩、咸中带甜酸
温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声.热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动
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