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馒头(面头发酵)

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这次的馒头是用上次留的面头(面种)发酵的，没有在额外添加酵母粉，也成功了！这说明用酵母粉发面后留面头也是可以的。不过，也许是第一次留面头的原因，加上天气较凉，这次的发酵过程非常缓慢，全程历时近30个小时！不过馒头的口感和酵母粉发酵的确实有区别，这点在揉面剂子时手感就不同，所以这次再次留了面头，希望多用几次以后能够“肥”一些。

作者: 紫色蒲公英0519

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    6.放在温暖出发酵，这是发酵好的，有明显的气泡，还有很浓的酸味
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    7.这是加入面粉，用这份发酵后的面糊当做酵母粉来发面(我又把它倒回大盆了，折腾啊……)
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    8.拌成絮状
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    9.揉成光滑的面团，盖上湿布等待发酵
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    10.这面团是接近中午和的，第二天上午才发好，历时很长，当然如果注意保温会快一些。这次我是完全交给室温的。
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    11.温水化开碱
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    12.加入碱水，干面粉，再次揉面。
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    13.再次揉成面团，这里我忽略了一个细节，就是上一步碱水没洒匀，所以面团上成色也不均匀，朋友们要注意这点。
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    14.搓成长条
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    15.切开
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    16.这次我留了三个面头，用了不同的保存方式。这块是放冷藏的
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    17.这块是放面粉袋里的
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    18.这块是冷冻的
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    19.其余的揉成馒头，等待二次发酵。(其实揉面剂子时能明显感到与酵母粉发的面手感不同，绝不是夸张哦。)
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    20.二次发酵完成，这次历时近6小时。当然如果做热水上会快一些。
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    21.山海关蒸15～20分钟，焐3～5分钟。出锅。
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    22.内部组织也不错哦！

    • 小贴士

    1、面头发酵时间较长，注意保温会快一些，但这个我估值得把一切都交给了自然和时间。
    2、据说面头越用越肥，这个我正在尝试 。

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