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6寸戚风蛋糕

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从第一次学做戚风蛋糕，除了表面开裂的厉害，其它都好，第二次做戚风蛋糕，自己在做之前看了几个大师的作品，最后决定按照徐小乐美女大师的8寸戚风方法，配一套自己6寸的用量，把用量都用笔一个一个写了下来，小心翼翼的改了一下，成品相当满意，除了依然开裂了一点点，其它都非常非常好，弹性也特别好，高度也很好，算是很满意的，好多大师都说开裂一点点无所谓，开裂的更好吃，并不是开裂了就是不完美的，不过也是，好吃就算成功了，重要的是口感。今天还是按照这个配方，稍微改变了一下方法，为自己做一个生日蛋糕，终于把很多人称之为“气疯”的戚风蛋糕做到了自己满意的状态，确实每次做戚风蛋糕的时候，整个过程都好紧张，蛋糕开裂心也有跟着裂开的感觉，哈哈哈，戚风“气疯”蛋糕，今天详细分享一下我的操作方法，记录下来第一次给自己做生日蛋糕的过程，做的不好的地方希望大家多多指教

作者: 静夜思_

用料

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小技巧

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    6.加入蛋黄，翻拌均匀
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    7.一次性筛入低筋面粉和玉米淀粉，翻拌均匀，千万不要过度翻拌，也不可时间过长和过于用力，以免面粉出筋，只要没有颗粒就可以了，翻拌时间越短越好
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    8.蛋黄糊就做好了
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    9.蛋白中加入5滴柠檬汁（可以用2滴白醋代替）
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    10.低速打发至粗泡，然后加入全部白糖，再低速打发至糖完全融化后，转中速打发（白糖可分三次加入，我是一次加入的）
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    11.再高速打发至偏干性发泡，提起打蛋器蛋白泡为短小直立三角尖
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    12.盆倒扣蛋白泡也不会掉下来，这样就是干性发泡（此时烤箱140℃预热）
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    13.取三分之一蛋白到蛋黄糊中，切拌均匀（炒菜式上下切拌，切记不可搅拌）
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    14.再取一半蛋白到蛋黄糊中，继续切拌均匀
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    15.最后把蛋黄糊全部倒入蛋白中，切拌均匀，蛋白和蛋黄糊混合的整个过程都是切拌，不可搅拌，整个过程要快，减少不必要的动作
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    16.高一些把蛋糕糊缓慢倒入6寸活底模具中，这样可以避免卷入更多的大气泡
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    17.表面用刮刀刮平，桌上放条毛巾，轻轻在上面振几下，振破里面的大气泡
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    18.放入烤箱中下层，上下管140℃烤45分钟（烤盘比烤网受热均匀）烤箱温度和时间仅供参考，根据自己家烤箱脾气设定
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    19.这是烤了20分钟的样子
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    20.30分钟，没有开裂
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    21.出炉前，发的好高
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    22.出炉后从30厘米高度摔下，然后迅速倒扣，防止回缩（没有回缩多少，高度很理想，倒扣至少3个小时，蛋糕自然冷却后比较好脱模））
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    23.这个高度还满意吧（脱上面这层底模的时候没注意，不小心划破了，感觉不完美所以下面又重新做了一个）
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    24.哈哈，就为了拍封面图，重新做的，完美脱模后，高度依然满意
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    25.转圈轻拍模具周围，比较好脱模
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    26.成品图
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    27.切开看内部组织（没有切蛋糕的刀，用切牛排刀切的，切口不漂亮请忽略）
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    28.弹性非常好（用这个配方做了几个戚风蛋糕，无回缩无塌陷，每一个都弹性非常好）
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    29.反复用力按压几次后，依然恢复原来的高度

    • 小贴士

    1.清水可用牛奶或其它饮料，蔬果汁代替

    2.最后十分钟可开烤箱，用牙签插入蛋糕中心，拔出来牙签是干净的，没有粘着湿的蛋糊，且用手轻拍表面回弹很好，没有明显沙沙声才算烤好了

    3.烤箱温度和时间仅供参考，我家是美的32升的

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