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梅菜扣肉

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梅菜扣肉在各个地方都有不同的做法，用料的不同，做出来的口味也是千变万化。我的这道梅菜扣肉，还原来了北海当地客家人的做法。在用料上也有讲究，选用当地家养的黑猪五花肉，配以虾米和南方独有的山黄皮为辅料，加上腌制柠檬、南乳等；口味独树一帜，回味无穷。

作者: 藜子SAGE

用料

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    6.捞出煮好的五花肉放凉，用厨房纸擦干水份，并用牙签在肉皮表面扎许多小孔。
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    7.煮肉的汤汁滞留锅中待用。
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    8.放凉的五花肉，用陈醋在肉皮表面均匀的抹上一层。
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    9.锅中倒入花生油烧热，将五花肉皮朝下炸制。因为有水份炸制，油会四处飞溅，需要盖上锅盖。
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    10.待五花肉皮炸至焦黄时捞出，投入煮肉的汤汁中浸泡，汤汁如果放凉需开火加热至温热即可。
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    11.炒梅菜:生姜切片，梅菜切碎。
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    12.另起锅加油烧热，炒香姜片，倒入梅菜翻炒。依次加入生抽、白糖和蚝油入味，盛出备用。
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    13.炒虾米:锅里加油烧热，倒入虾米炒香，加白酒去除虾米腥味。依次加入生抽、蚝油炒制入味。清水适量，倒入过锅中稍煮片刻，待汤汁浓稠盛出装碗备用。
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    14.调配酱汁:取柠檬、山黄皮剁碎，加腐乳一起碾碎；香葱碾压只留取葱汁。
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    15.取一干净碗，加入生抽、蚝油、柠檬碎、山黄皮碎和葱汁调成酱汁。
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    16.将浸泡好的五花肉皮朝下，切成0.5-0.8毫米厚的肉片。
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    17.将肉皮朝下的五花肉码放在扣碗中，倒入调好的酱汁。
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    18.手指沿着碗的周围，以划圈的方式按压五花肉。反复几次，使得五花肉和酱汁充分相融合。滗出多余的酱汁，腌制半小时。
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    19.将炒好的虾米码放在五花肉面上，并淋入一些虾米汤汁。
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    20.炒好的梅菜码放在虾米面上
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    21.蒸锅注入水，放扣碗入锅，大火蒸两个小时。
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    22.取出蒸好的梅菜扣肉，滗出多余汤汁；拔出一部分梅菜备用。
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    23.取圆盘盖上扣碗，扣碗和圆盘一起反转过来。
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    24.去除扣碗，将拔出的梅菜码放在扣肉周围。 青瓜削片，用牙签固定形状，装饰入盘即可。

    • 小贴士

    1、要想肉质更香糯，可以采用高压锅来蒸煮。2、山黄皮只有南方才有，可在网上购买也可不添加。3、在吃不惯海鲜的情况下，虾米可以不添加。4、菜谱的黑猪肉可用一般猪肉替代。

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